Żur staropolski na domowym zakwasie

Mąka razowa z wodą poddana fermentacji to główny składnik tej zupy uwielbianej współcześnie, jak i przez naszych przodków.
Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer - kwaśny, skisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý - kwaśny).

Zupę przygotowuję na domowym zakwasie.

Zakwas (na każdy litr wody):
-szklanka mąki razowej żytniej, typ 2000 (z reguły dostępna w marketach, na stoiskach z żywnością ekologiczną),
-2 ząbki czosnku,
-skórki z dwóch kromek chleba razowego,
-2-3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu,
-liść laurowy,
-dwie szczypty majeranku suszonego.

Oprócz powyższych składników przyda się również garnek kamionkowy.

Przygotowanie zakwasu:
Wodę zagotować, przestudzić, aż będzie letnia, wlać do garnka.
Dodać mąkę, całość wymieszać, do momentu roztrzepania wszelakich grudek.
Nieobrany czosnek rozgnieść nożem, dodać skórki z chleba oraz przyprawy, wymieszać.
Zakwas przykryć ściereczką i odstawić na 3-4 dni w ciepłe i przewiewne miejsce.
Po tym czasie zakwas odcedzić i przelać do butelek. W lodówce może być przechowywany nawet przez miesiąc.

Zakwas gotowy! Czas przygotować żur...

Żur staropolski (10 porcji):
-kawałek kości wędzonej ok. 30 cm,
-1 kg ziemniaków,
-3 litry wody,
-2 litry zakwasu,
-1 kg kiełbasy białej surowej,
-4 cebule,
-kilka grzybów suszonych,
-2 ząbki czosnku,
-4 jajka,
-majeranek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy,
-chrzan,
-świeżo zmielony pieprz i sól morska,
-4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine.

Przygotowanie:
Wstawić wodę w garnku, wrzucić kości wędzone, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie.
Po doprowadzeniu do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować wywar 1,5 godziny.
W międzyczasie obrać ziemniaki i pokroić je w kostkę, cebulę w piórka, czosnek w plasterki.
Po przygotowaniu wywaru, wyjąć kości wędzone, odstawić je do ostygnięcia, następnie obrać z mięsa i dodać z powrotem do zupy.
Dodać kiełbasę, czosnek, grzyby i połowę cebuli. Kiełbasę gotować przez 20 minut w wywarze, następnie wyjąć ją i odstawić do ostygnięcia. Później pokroić w plasterki.
Gotować ziemniaki przez 15 minut w oddzielnym garnku, odcedzić, dodać do zupy.
Przygotować patelnię, rozgrzać oliwę, dodać resztę cebuli i kiełbasę, smażyć aż kiełbasa się przyrumieni. Dodać soli i pieprzu do smaku. Przełożyć całość do zupy.
Na koniec dolewamy zakwas i gotujemy żur jeszcze ok. 30 minut. Przyprawiamy majerankiem do smaku.
Podajemy z gotowanym jajkiem i łyżką chrzanu.

Smacznego!